Tradycje kulinarne Dolnych Łużyc
Wiele obrzędów, choć obecnie związanych ze świętami chrześcijańskimi, ma swoje korzenie w czasach pogańskich.
- W Sylwestra dzieci pieką małe figurki w kształcie zwierząt, tak zwane „noworoczki”, którymi karmią mieszkańców obór i zagród.
- 25 stycznia obchodzone jest Ptasie Wesele, podczas którego Sroka – panna młoda częstuje dzieci tradycyjnym ciastem drożdżowym uformowanym w supełki, których jeden koniec to ogon, a drugi; głowa ptaszka, gdzie umieszcza się goździki w miejsce oczu.
- Inna tradycja, w której naczelne miejsce zajmuje pyszne danie, to wyścig po kołacz, zwany tykancem. Pieczony z różnymi dodatkami w okrągłej formie, był nagrodą dla zwycięzcy konnego wyścigu na oklep. Dziewczęta również rywalizują o kołacz, bijąc garnki.
Tradycyjna potrawa łużycka:
Znany był sposób wyrabiania oleju lnianego czy makowego, który wykorzystywano przy sporządzaniu zalew do białego sera lub ziemniaków w mundurkach oraz odpowiednio przyprawionego prosa, kalarepy lub dyni.
W białym serze formowano miejsce, w które wlewano olej lniany (tradycyjny składnik kuchni łużyckiej), często do tej potrawy dodawano ogórki kiszone lub Sprewaldzkie, a wszystko okraszano cebulą.
Lech Malinowski – art. Zwyczaje i obyczaje mieszkańców Żar i okolic. Książka Żary Polskie Dolne Łużyce
Kartofle po łużycku:
Czas przygotowania: 40 minut
Liczba porcji: 6
Składniki:
- 1 kg ziemniaków
- ½ kg twarogu
- 150 g mleka lub śmietany
- 1 cebula
- świeży szczypior (opcjonalnie)
- 3 łyżki świeżo tłoczonego oleju lnianego
- sól, pieprz
Przygotowanie:
Ziemniaki gotujemy w mundurkach.
Cebulę obieramy i drobno siekamy. Kroimy szczypior. Twaróg dokładnie rozgniatamy i łączymy z mlekiem lub śmietaną. Doprawiamy i mieszamy na gładką masę.
Gotowy twaróg polewamy olejem lnianym i podajemy z ziemniakami.
Potrawę przygotowujemy z różnymi odmianami kartofli. Wiosną zamiast cebuli możemy dodać świeże dzikie zioła.
Przepis: Bogumiła Kadow
Wykonanie i zdjęcia: Małgorzata Zabokrzycka (trawkacytrynowa.pl)
Przepis pochodzi z 3. numeru magazynu KOCIOŁ.
Typowa dla Górnych Łużyc potrawa – prosta w przygotowaniu, a jednocześnie bardzo pożywna i rozgrzewająca. W zależności od upodobań, można do niej podać białą, podsmażoną kiełbasę oraz dobre piwo (szczególnie polecamy Landskron Bier produkowane w regionalnym browarze w Görlitz).
Składniki na 3-4 osoby:
- 0,5 kg wołowiny
- pęczek włoszczyzny (2 marchewki, pietruszka, kawałek selera, pora i cebula)
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 2 liście laurowe
- 2 łyżki majeranku
- 1 kg ziemniaków
- pieprz, sól do smaku
Wołowinę kroimy w kostkę i razem z włoszczyzną, zielem angielskim i liśćmi laurowymi gotujemy bulion, który do smaku przyprawiamy solą i odrobiną pieprzu. Ziemniaki kroimy na równe kawałki i do ugotowanych i odcedzonych dodajemy majeranek, odrobinę bulionu. Rozgniatamy je na puree.
Porcję ziemniaczanego puree nakładamy na środek głębokiego talerza, robimy w środku wgłębienie, do którego wkładamy kawałki wołowiny, a wokół ziemniaków wlewamy chochlę gorącego bulionu. Danie można udekorować np. marchewką z bulionu, czy świeżą pietruszką.
Białą, surową kiełbasę podajemy na osobnym talerzu. Najlepiej ugotować ją w bulionie, a następnie podsmażyć z dwóch stron na patelni – jest wtedy krucha, wygląda znakomicie i tak samo smakuje. Smacznego!
Opracowanie i przygotowanie:Waldemar Brygier – naszesudety.pl
W tradycyjnej kuchni słowiańskich Łużyczan na stole często pojawiają się potrawy mączne, są to przede wszystkim plince, po dolnołużycku „mlince”. Jest to rodzaj placków smażonych na patelni albo naleśników. Charakterystyczne są też potrawy z roślin strączkowych oraz dania mleczne, zwłaszcza twaróg (w języku górnołużyckim „twaroh”, po dolnołużycku „twarog”). Jako okrasy nadal często używa się oleju lnianego tłoczonego na zimno. Wśród dyniowatych poczesne miejsce zajmują ogórki kiszone, które szczególnie udają się w regionie Błot (niem. Spreewald), po gónołużycku zwane „kórki”, a na Dolnych Łużycach – „gorki”.
Typowym wypiekiem jest tzw. tykanc (polski kołacz). To charakterystyczne dla Słowian ciasto o charakterze obrzędowym. Dodaje się do niego różne dodatki i piecze się w okrągłej formie. Do dziś na Dolnych Łużycach kultywowany jest zwyczaj zwany rejtowanje wo kołac (jazda konna o kołacz).
SŁODKIE KULKI Z TWAROGU (SŁóDKE TWAROHOWE KULKI)
Składniki:
- 50 dag ugotowanych ziemniaków,
- 32,5 dag twarogu,
- 12,5 dag mąki,
- 5 dag cukru,
- 2 małe jajka,
- szczypta soli,
- 1 opakowanie cukru waniliowego lub skórka otarta z cytryny,
- 2-3 łyżki rodzynek,
- tłuszcz do pieczenia.
Wykonanie:
Ziemniaki zetrzeć, wymieszać delikatnie z pozostałymi składnikami. W razie potrzeby dosypać mąki. Formować małe kulki i upiec je na złoty kolor w gorącym tłuszczu. Przed podaniem posypać cukrem. Do twarogowych kulek podaje się sok jabłkowy.
[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěći. 6/7/2007, s. 25. (Z górnołużyckiego tłumaczyła Ludmiła Galczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).
SŁODKIE BUŁKI TWAROGOWE (SŁóDKE TWAROHOWE CAŁTY)
Składniki (na 12 bułek):
- 15 dag mąki pszennej,
- 1 łyżeczka soli ziołowej,
- 25 dag twarogu,
- 1 jajko,
- 5 dag mąki razowej,
- 1 łyżka masła do posmarowania blachy do pieczenia.
Wykonanie:
Wszystkie składniki zmiksować na gładką masę. Na posypanej mąką razową stolnicy uformować wałek grubości około 5 cm i pokroić go na 12 kawałków jednakowej długości. Piec 15-20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180 stopni C. Ostrożnie wyjąć blachę z bułeczkami i ostudzić.
[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěci 6/7/1998, s. 42. (Na podstawie tłumaczenia własnego z górnołużyckiego oprac. Ludmiła Gajczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).
Podane poniżej przepisy na drobne wypieki przygotowuje się na szczególną okoliczność, jaką jest doroczny, ulubiony przez dzieci zwyczaj „ptasiego wesela” (niezmiernie popularny na Górnych Łużycach „ptači kwas”) obchodzony 25 stycznia, na Dolnych Łużycach znany jako „ptaskowa swajźba”. Z tej okazji na weselu sroki i gawrona dzieci z Górnych Łużyc znajdują ciasteczka zwane sroki. „Ptasie wesele” to tylko jeden z wielu pięknych zwyczajów, które w 1400-letniej tradycji zachował ten słowiański naród w Niemczech. Z Dolnych Łużyc pochodzi przepis na tzw. mlince. (Cytowane przepisy wybrano z czasopism dla dzieci łużyckojęzycznych – przyp. tłum.).
TRADYCYJNE CIASTO – „SROKA” (TRADICIONALNA SROKA)
Składniki (na 10 „srok”):
- 50 dag mąki,
- 10 dag cukru,
- 10 dag masła lub margaryny,
- szczypta soli,
- 4 dag drożdży,
- 1/4 l mleka,
- goździki,
- cukier puder,
- ew. wanilia,
- zapach cytrynowy lub migdałowy (albo zmielone migdały).
Wykonanie:
Wymieszać drożdże, cukier i mleko. Odstawić w ciepłe miejsce. Wyrośnięte drożdże wlać do miski z mąką, dodać aromaty, wyrobić ciasto. Przykryć ściereczką i odstawić na godzinę w cieple miejsce. Na stolnicy posypanej mąką uformować wałek grubości kciuka, pokroić na 10 kawałków jednakowej długości, każdy wiązać w lekki węzełek. Pozostała z jednej strony część ciasta jest główką „sroki”, a druga część jej ogonkiem. Po bokach główki wcisnąć goździki (oczka). „Sroki” piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC, aż się zrumienią.
[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěći. 4/2005, s. 23. Z dolnołużyckiego (tłumaczyła i oprac. Ludmiła Gajczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).
OZDOBNE TALERZYKI NALEŚNIKOWE (PISANE MLINCOWE TOLARJE)
Składniki (na 12 sztuk):
- 50 dag mąki,
- 1/2 opakowania proszku do pieczenia,
- 2 łyżki cukru,
- 1 jajko,
- 125 ml mleka,
- kropla olejku waniliowego,
- 1 łyżka oleju,
- 3 łyżki miękkiego świeżego twarogu,
- do przybrania: krem nugatowy,
- drobne perełki cukrowe.
Wykonanie:
Mąkę przesiać do miski, wsypać proszek do pieczenia i cukier, wlać mleko i dodać olejek. Wymieszać widelcem na gładką masę. Na gorącą patelnię polaną olejem kłaść łyżką porcje ciasta w odległości 4 cm jedna od drugiej. „Naleśniczki” piec na złocisty kolor około 1 minuty z każdej strony. Odsączyć z tłuszczu, wystudzić. Połowę każdego posmarować twarożkiem, a drugą połowę kremem nugatowym i posypać perełkami cukrowymi.
[w:] Płomjo. Serbski casopis za dźěći. 1/2000, s. 12-13. (Z dolnołużyckiego tłumaczyła i opracowała Ludmiła Gajczewska, Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).
ŁUŻYCKA ZUPA WESELNA
Składniki:
- 35 dag żeberek wołowych,
- 3 jajka,
- 10 dag młodego zielonego groszku,
- 2 marchewki,
- 2 cebule,
- sól,
- 1 listek laurowy,
- ziele angielskie,
- gałka muszkatołowa,
- 2 dag posiekanych świeżych ziół: pietruszka, szczypiorek, estragon.
Wykonanie:
Mięso opłukać, zalać 1 litrem zimnej wody, zagotować. Po odszumowaniu dodać sól, listek laurowy, zmiażdżone ziarna ziela angielskiego. Gotować na małym ogniu 2 godziny, uzupełniając wodę. Około 15 minut przed zakończeniem gotowania włożyć marchewkę i cebulę (można przepołowioną cebulę podsmażyć na rozgrzanej patelni – zupa będzie mieć ładny kolor) oraz rozdrobnione zioła. Jajka roztrzepać, powoli połączyć z gotującą się zupą. Posypać świeżymi ziołami, przyprawić do smaku. Do zupy można dodać groszek zielony i pokrojoną w płatki wołowinę.
Sorbische Hochzeitssuppe [w:] Deutsche und sorbische Rezepte aus der Lausitz. Text: Bernd Schmidtchen. Gestaltung: Jürgen Förster, Satz: VEB Lausitzdruck Ruhland, 1989, s. 14-15.. Z niem. tłumaczył Piotr Gaglik (Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).
KLUSKI DROŻDŻOWE Z JAGODAMI
Składniki (na 20 klusek):
- 90 dag mąki,
- 20 dag cukru,
- 1 łyżeczka soli,
- 20 dag margaryny,
- 3 jajka,
- 50 g drożdży,
- 1 szklanka mleka.
Wykonanie:
Mąkę przesiać do mąki, zrobić dołek, wlać rozdrobnione drożdże wymieszane z 1 łyżeczką cukru i odrobiną mleka. Pozostały cukier i sól rozsypać wokół wewnętrznej krawędzi miski. Odstawić na 20 minut, aż drożdże wyrosną do powierzchni mąki. Dodać jajka, margarynę i pozostałe letnie mleko. Wyrobić ciasto. Uformować duże kluski i odłożyć je do wyrośnięcia na około 45 minut, a następnie gotować na parze na 10-12 minut. Do potrawy podaje się kompot z czarnych jagód i podsmażone masło, w którym macza się kluski.
Hefeklösse mit Blaubeeren und brauner Butter [w:] Deutsche und sorbische Rezepte aus der Lausitz, s.3. Herausgegeber: Bezirksdirektion des volkseigenen Einzelhandels (HO) Cottbus Text: Bernd Schmidtchen, Gestaltung: Jürgen Förster. Z niemieckiego tłumaczył Andrzej Czermak (Towarzystwo Polsko-Serbołużyckie Oddział Dolnośląski we Wrocławiu).
ZIEMNIAKI Z GRZYBAMI
Garść suszonych grzybów i całą cebulę ugotować w lekko osolonej wodzie. Ziemniaki obrać, ugotować i udusić. Wlać do nich sos z grzybami i wymieszać. Przyprawić do smaku solą i pieprzem.
Z gribami kulki [w:] Slěpjańska cytanka, Budysyn 1996, s. 105. Tłum. Ludmiła Gajczewska.
Opracowanie: Barbara Jakimowicz Klein